Die wichtigsten Säurearten im Wein sind die Äpfelsäure und die Weinsäure. Der Gesamtsäuregehalt wird in Promille angegeben. Die deutschen Weine zeichnen sich, ähnlich wie das Obst aus nördlichen Breitengraden, durch ihre fruchtige, lebendige Säure aus. Steht die Säure in einem als angenehm empfundenen, harmonischen Verhältnis zur Restsüße und zum Extraktgehalt eines Weines, dann spricht man von fruchtiger, reifer oder saftiger Säure. Ist die Säure unangenehm vorherrschend, so nennt man sie hart, spitz, grasig oder grün. Für deutsche Weine gilt die Faustregel: Die Säure in Promille soll ein Zehntel des Mostgewichtes betragen, z.B. sind 80° Oechsle 8 Promille Säure optimal.
Noch stark gärender, süß schmeckender Most; Vorstadium des Federweißen. Durch den Gärprozess entweichen große Mengen Kohlensäure, die den Most ‘brausen’ oder ‘sausen’ lassen.
Sammelbezeichnung für Weine, in denen Kohlendioxyd gelöst ist (Sekt, Champagner, Cava, Spumante).
In Württemberg beliebter Rosewein, der durch Mischen von Rot- und Weißwein entsteht.
Verfahren zur Klärung von Wein durch Zusatz von Stoffen, die durch Oberflächenanziehung oder chemische Reaktionen die Trubstoffe binden und ausflocken lassen und mit ihnen zu Boden sinken. Durch einen Abstich werden Weine dann vom Schönungstrub getrennt. Klassische Schönungsmittel sind u.a. Gelatine, Tannin und Kaolin. Die Behandlungsverfahren, die Höchstmengen und die Reinheitsanforderungen an die Behandlungsmittel sind im Weingesetz geregelt.
In Deutschland und der Schweiz altes Flüssigkeitsmaß, das beim Weinausschank Verwendung findet. Während man in der Pfalz ‘ganze’ Schoppen (0,5 l) ausschenkt, trinkt man im Rheingau ‘halbe’ Schoppen (0,2 l), die im Römer serviert werden. In Baden, Franken und Württemberg faßt der Römer 0,25 l und wird als ‘Viertel’ bezeichnet. In der Schweiz ist ein Schoppen 0,375 l.
Zugabe von schweflige Säure zugesetzt, um den Wein vor Oxydation zu schützen und damit haltbar zu machen. Schon seit der Antike bekanntes Verfahren zum Frischhalten von Wein.
Beschreibung für alkoholreiche Weine mit viel Extrakt.
Sinken des Flüssigkeitsspiegels bei längerer Lagerung im Faß oder in der Flasche. Wenn der Luftraum in der Flasche mehr als zwei Finger hoch ist, müssen wertvolle Weine, die noch länger gelagert werden sollen, mit dem gleichen Wein aufgefüllt und neu verkorkt werden.
Hochkarätige Elsässer Beeren- oder Trockenbeerenauslese mit mindestens 110 Grad Ochsle aus Riesling. Museat, Gewürztraminer und Pinot gris.
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