Echter Mehltau

Auch Oidum genannt. Pilzkrankheit, die alle grünen Teile der Rebpflanze befällt und mit einem spinnwebartigen Netz überzieht, so dass sie absterben.

Edelfäule

Schimmelpilz (auch Botrytis Cinerea), dessen Sporen die Beerenhaut durchdringen. Das Wasser in den Beeren verdunstet, sie schrumpeln, die Inhaltsstoffe, Zucker und Säure werden konzentriert.

Edelreis

Das obere, fruchttragende Teilstück einer Pfropfrebe. Nur das Edelreis bestimmt die Art des gewonnenen Weines.

Edelstahltank

Seit den 60er Jahren Gefäße zur Vergärung und zum Ausbau des Weins. Sie sind hygienisch, geschmacksneutral und ermöglichen die Kontrolle der Gär-Temperatur.

Edelzwicker

In den 70er Jahren beliebter, einfacher Elsässer Wein, der aus verschiedenen Rebsorten gekeltert wird.

Eiswein

Eine erlesene Rarität der nördlichsten Weinbauländer. Die Trauben werden bei mindestens -8°C in gefrorenem Zustand geerntet und rasch abgepreßt, bevor das durch die Eiskristallisation festgehaltene Wasser in der Beere wieder auftaut. Nur das an Aromastoffen, Säure und Zucker reiche Mostkonzentrat läuft von der Kelter ab.

Eiweiss

Wird zur Klärung von Rotwein verwendet. Je nach Größe des Fasses werden dem Wein ein bis fünf Eiweiße zugegeben, die den Bodensatz ( Hefe und Trübstoffe) binden. Durch Abstich oder Filtern wird der Wein danach klar.

Entrappen

Siehe Abbeeren.

Entsäuern

In kühlen Weinbaugebieten, wie Deutschland, einen legale Maßnahme, um hohe Säure im Weißwein zu mildern. Verwendet wird meist Kalziumkarbonat. Eine andere Methode ist der biologische Säureabbau für Malolaktische Gärung.

Entschleimen

Methode zur Säuberung von Mosten, um reintönige Weine zu erhalten, am schonendsten durch Kühlen und Stehenlassen des Mostes. Eine zu starke Säuberung, etwa durch Zentrifugieren bei hoher Drehzahl, mindert die Qualität, weil wichtige Enzyme für die Gärung verloren gehen.

Ertrag

Der Ertrag des Weinjahres wird in Hektoliter (1 hl = 100 l) Most pro Hektar (1 ha = 10.000 m²) gemessen und in hl/ha angegeben. Der jährliche Durchschnittsertrag liegt nördlich der Alpen heute bei intensiver Bearbeitung der Weinberge mit durchschnittlich 100 hl/ha verhältnismäßig hoch. Eine wesentliche Ursache dafür ist, dass nur staatlich anerkanntes, gesundes Rebmaterial angepflanzt werden darf.

Ertragsbegrenzung

Verzicht auf Menge, um dafür die Qualität der Trauben zu erhöhen. Geschieht meist durch Beschnitt der Reben.

Erziehung

Jedes Jahr bildet die Rebe neue Triebe aus, die sich im Streben nach Licht und Nährstoffen gegenseitig behindern. Die Reben werden daher systematisch geschnitten, die laub- und fruchttragenden Triebe (Ruten) durch Anbinden in Form gebracht. Die From der Fruchtruten charakterisiert die verschiedenen Erziehungsarten: Beim Flachbogen zieht man die Bogrebe auf einem einzigen Biegedraht flach aus. Die Halbbogen-Erziehung ist einfacher in der Handhabung (durch die sanfte Biegung weniger Bruch) und bietet den Ruten besseren Halt.

Extra Brut

Bezeichnet einen Champagner mit weniger als 6 Gramm Restzucker pro Liter, also trocken.

D.O.

= Denominación de Origen. Kontrollierte Ursprungsbezeichnung für Weine in Spanien.

Degorieren

Entfernen der Hefe beim Champagner nach der Flaschengärung. Der Flaschenhals wird kurz in ein Eisbad gesteckt, bis die Hefe gefriert; der Kronkorken, der die Flasche verschließt, wird gelöst: Der Hefestopfen schießt aus der Falsche. Der Champagner ist klar. Die Flasche wird mit der Dosage aufgefüllt und endgültig verkorkt.

Degustation

Siehe Weinprobe

Dekantieren

Abgießen einer Flüssigkeit, um sie vom Bodensatz (Depot) zu befreien. Insbesondere bei älteren französischen Rotweinen (etwa ab fünf Jahren Flaschenlagerung) oder bei Portweinen setzt sich oft ein Niederschlag am Flaschengrund ab, der nicht mitserviert werden soll. Man füllt daher den Wein vorsichtig von der Flasche in ein anderes Gefäß (Krug oder Karaffe) um. Das Umgießen sollte etwa zwei Stunden vor dem Servieren und direkt im Keller erfolgen, um Aufschütteln des Depots zu vermeiden. Das Dekantierkörbchen, in dem die Flasche schräg liegt, verwendet man zum Servieren von nicht dekantierten Weinen, die ein Depot aufweisen.

Depot

Auch Bodensatz oder Niederschlag genannt. Feste Bestandteile, die sich während der Lagerung in der Weinflasche absetzen; bei liegender Aufbewahrung als länglicher Streifen an der Flaschenseite erkennbar. Ein Bodensatz kann entstehen, wenn sich Hefen infolge einer Nachgärung absetzen oder Trübungen z.B. in kranken Weinen, in denen sich Bakterien vermehrt haben, langsam zu Boden sinken. Eine Depotbildung muß aber nicht immer ein Grund zur Beanstandung sein. So ist z.B. eine Ausfällung von Weinstein völlig harmlos. Bei älteren, meist französischen Rotweinen beobachtet man bisweilen einen rötlichbraunen Niederschlag aus ausgeflockten Gerb- und Farbstoffen, der durch vorsichtiges Dekantieren (Abgießen) vom klaren Wein getrennt werden kann.

Dessertwein

Gebräuchlicher Ausdruck für süße Weine, die traditionell zum Dessert gereicht werden. Nach EU-Vorschriften sind sie heute als Likörweine zu bezeichnen.

Deutsches Weinsiegel

Gütezeichen der DLG (Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft) für Weine, die nach der amtlichen Qualitätsprüfung noch eine zusätzliche freiwillige Sinnenprüfung mit Erfolg bestanden haben.

Deutschland

Rebfläche 104 000 ha, Jahresproduktion 10 Mio. hl, davon 2,8 Mio. hl Export, Import 9,8 Mio. hl, jährlicher Pro-Kopf-Verbrauch 23 l. 82% der angepflanzten Reben sind für die Weißwein-, 18% für die Rotweinerzeugung bestimmt.

Diabetikerwein

Trockener Wein mit maximal 4 Gramm Restzucker pro Liter.

Dionysos

Lat. Bacchus; griechischer Gott der Ekstase und Fruchtbarkeit, besonders des Weines; Sohn des Zeus. Der Sage nach pflanzte er den ersten Weinstock und lehrte die Menschen die Weinbereitung. Zum rauschhaften Dionysos-Kult gehörten neben Komödien- und Tragödienaufführungen auch Weinweihe und Wetttrinken. Zahlreiche Darstellungen zeigen Dionysos als wohlgenährten Zecher mit Trinkgefäß und Efeukranz.

DOC

= Denominazione di Origine Controllata. Kontrollierte Ursprungsbezeichnung von Weinen in Italien.

DOCG

= Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Höchste Stufe der intalienischen Weinhierarchie. Diese kontrollierte und garantierte Ursprungsbezeichnung ist nur sechzehn hochwertigen Weinen vorbehalten (z.B. Barolo, Barbaresco Brunelle di Montalcino, Chianti).

Domäne

In Deutschland ein landwirtschaftlicher Betrieb in Staatsbesitz.

Dosage

Aus Most, Wein, Zucker oder einer Mischung daraus gelegentlich auch aus süßem Branntwein (esprit de cognac). Wird Schaumweinen nach dem Degorieren zur Abrundung des Geschmacks und zum Auffüllen zugegeben. Bestimmt den Süßegrad.

Durchgegoren

Weine, die nach der Gärung keinen nennenswerten natürlichen Restzucker mehr haben. Bei gleichzeitig hohem Säuregehalt schmecken durchgegorene Weine oft recht hart und bissig, da ihnen die Abrundung durch Restsüße und/oder hohen Alkohol fehlt.

Cabinet

Seltene Bezeichnung für hervorragende Qualität auf alten Flaschen deutschen Weins. Mit dem deutschen Weingesetz (1971) verboten.

Cassis

Aroma von schwarzen Johannisbeeren. Typischer Duft von Cabernet Sauvignon.

Cava

Spanischer Schaumwein aus Katalonien.

Cave

Unterirdischer Weinkeller in Frankreich, auch Kellerei genannt.

Chai

Französisch für ebenerdige Fasskeller in Bordeaux.

Champagner Methode

= méthode champenoise. Geschützte Bezeichnung für die Flaschengärung beim Champagner. Andere Schaumweine müssen nach EU-Recht die Bezeichnung ‘méthode traditionelle’ oder ‘méthode classique’ verwenden.

Chaptalisieren

Anreichern des Mosts mit Zucker.

Charmat-Methode

Herstellung von Schaumweinen in großen Druckbehältern aus Edelstahl, in denen der Wein statt in der Flasche vergoren wird.

Claret

Die in England gebräuchliche traditionelle Bezeichnung für Bordeauxweine.

Clevner

in Teilen Badens Bezeichnung für den Traminer.
in Württemberg Bezeichnung für den Frühburgunder.

Clos

Französisch für einen abgeschlossenen, meist von einer Mauer umgebenen Weinberg.
vor allem in Burgund gebräuchlicher Ausdruck für eine Weinbergslage.

Cremant

Schaumwein mit weniger Kohlensäure als ein Champagner, vor allem aus dem Elsaß, von der Loire und aus dem Burgund.

Cru

In Frankreich qualitativ herausragende Weinbergslage.

Cuvée

Komposition von Weinen verschiedener Rebsorten oder Jahrgänge. Siehe auch Assemblage.

Balthasar

Weinflasche mit 12 Liter Inhalt, entspricht 16 normalen 0,75l – Flaschen.

Barrique

(französich) Weinfaßtyp; Weinfaßgröße, die in den einzelnen Weinbaugebieten Frankreichs leicht variiert. In Bordeaux beträgt sie z.B. 225 l (¼ tonneau). (Heute allg. als Ausdruck für neue, kleine Eichenholzfässer verwendet.)

Beerenauslese

Seltene Spitzenweine, die aus überreifen, oft edelfaulen Beeren gekeltert werden. Sie zeichnen sich aus durch reife Süße, Würze und Fülle und zeigen das unverkennbare Aroma der Edelfäule. Die meist bernsteinfarbenen Weine sind 100 Jahre und mehr haltbar. Auf Weinversteigerungen bringen auch junge Beerenauslesen Preise von über 1.000 EUR pro Flasche, alte über 5.000 EUR. Schon die Lohnkosten bedingen einen hohen Preis, da selektiv gelesen werden muß. Vollreifes Lesegut und günstiges Herbstwetter (warm und feucht) sind Voraussetzungen für die Gewinnung von Beerenauslesen. Sie sollten zum Dessert oder noch besser nach Tisch in kleinen Mengen genossen werden.

Bentonit

(Geisenheimer Erde) Dem Kaolin ähnliches Mineral, das zur Klärung des Weines verwendet wird. Wärmeunbeständige Weine können bei Temperaturerhöhungen auf der Flasche durch Ausscheidung von Eiweißstoffen trüb werden. Bentonit absorbiert das Eiweiß, sinkt zu Boden und wird durch den Schönungsabstich aus dem Wein entfernt.

Biowein

Volkstümlicher Ausdruck für Weine, die mit minimalem Einsatz an chemischen Spritz- und Düngemitteln erzeugt worden sind. Zwar lassen sich im Labor keine signifikanten Unterschiede im Schadstoffgehalt von ordnungsgemäß konventionell erzeugtem Wein und Biowein feststellen, zweifellos wird aber mit den Methoden des ökologischen Weinbaus die Umweltbelastung verringert. Nach mittlerweile jahrzehntelangen Erfahrungen sind heute vielfach gute, charaktervolle Bioweine im Angebot. Sicherheit im Einkauf konsequent ökologisch erzeugter Weine bieten die Verbandssiegel der Öko-Anbauverbände, wie ECO VIN (Zeichen des Bundesverbandes Ökologischer Weinbau BÖW), Bioland, Naturland.

Blanc de Blancs

Nur aus weißen Trauben (Chardonnay) gekelterter Champagner.

Blanc de Noirs

Champagner aus blauen Trauben (Pinot Noir und oder Pinot Meunier). Weiß gekeltert.

Blindprobe

Weinprobe, bei der die Weine ‘verdeckt’ angeboten werden, d.h. beim Proben darf die Herkunft des Weines nicht zu erkennen sein. Entweder löst man die Etiketten ab, oder man hüllt die Flaschen in Papier oder ein Tuch ein. Originalkorken der aufgezogenen Flaschen werden gegen neutrale Spitzkorken ausgetauscht.

Blume

Der angenehme Duft (Geruch) des Weines, der sich im Glas entfaltet. Man spricht von edler, zarter, feiner Blume. Auch der Ausdruck Bukett bezieht sich auf den Geruchseindruck.

Böckser

Gärfehler, der dem Jungwein einen unangenehmen, im Extremfall an faule Eier erinnernden Geruch und Geschmack verleiht. Durch Lüften und Filtrieren kann dieser Weinfehler wieder behoben werden, so dass er in der Praxis kein Problem darstellt.

Botrytis Cinerea

Auch Edelfäule oder Grauschimmel genannt. Pilzlicher Pflanzenparasit, der auf befallenen Pflanzenteilen einen mausgrauen Belag bildet. Als Edelfäule ist er dem Winzer sehr willkommen, kann jedoch im Weinbau auch große wirtschaftliche Schäden verursachen. Auf unreifen Traubenbeeren ruft er die gefürchtete Roh- oder Sauerfäule hervor. Befällt er die Traubenstiele, sterben diese ab, und die Trauben fallen schon vor der Reife vom Stock ab. Positiv wirkt sich ein Botrytisbefall nur aus, wenn er sich bei trocken-warmem Herbstwetter auf voll ausgereiften Beeren mit optimalem Zuckergehalt entwickelt. Er führt dann zu besonders hochwertigen Weinen mit dem typischen Botrytis-Ton.

Brandig

Streng alkoholisch.

Brut

= französisch für trocken. Champagner darf 15 Gramm Restzucker pro Liter haben.

Bukett

Gesamtheit der charakteristischen Geruchsstoffe (Aromastoffe, Geruch) eines Weines, die auch den Geschmack prägen. Je nach dem Grad der Duftstoffentwicklung spricht man von feinfruchtig-blumigen, bukettreichen, parfümierten oder sogar aufdringlichen Weinen. Das Bukett wird in hohem Maße von der Rebsorte geprägt (Sortenbukett), aber auch vom Reifegrad der Trauben bei der Lese. Das zeigt sich besonders deutlich beim Riesling, der unreif geerntet nur wenig Bukett erkennen läßt, während vollreife Rieslingtrauben dem späteren Wein eine Fülle von feinsten Bukettstoffen verleihen. Die Aromastoffe sind besonders lagerempfindlich, da sie leicht oxydieren; das Altern der Weine das mit der Veränderung des Buketts einhergeht, beruht größtenteils auf dieser Erscheinung.

Butte

Gefäß von etwa 30 Litern Inhalt, das bei der Weinlese vom Buttenträger auf dem Rücken getragen wird, um die Trauben der Leser in den Rebzeilen zu sammeln und zum Maischewagen zu transportieren. Man rechnet jeweils auf sechs bis neun Leser einen Buttenträger, je nach Neigung des Weinberges.