Säure
Die wichtigsten Säurearten im Wein sind die Äpfelsäure und die Weinsäure. Der Gesamtsäuregehalt wird in Promille angegeben. Die deutschen Weine zeichnen sich, ähnlich wie das Obst aus nördlichen Breitengraden, durch ihre fruchtige, lebendige Säure aus. Steht die Säure in einem als angenehm empfundenen, harmonischen Verhältnis zur Restsüße und zum Extraktgehalt eines Weines, dann spricht man von fruchtiger, reifer oder saftiger Säure. Ist die Säure unangenehm vorherrschend, so nennt man sie hart, spitz, grasig oder grün. Für deutsche Weine gilt die Faustregel: Die Säure in Promille soll ein Zehntel des Mostgewichtes betragen, z.B. sind 80° Oechsle 8 Promille Säure optimal.
Sauser
Noch stark gärender, süß schmeckender Most; Vorstadium des Federweißen. Durch den Gärprozess entweichen große Mengen Kohlensäure, die den Most ‘brausen’ oder ‘sausen’ lassen.
Schaumwein
Sammelbezeichnung für Weine, in denen Kohlendioxyd gelöst ist (Sekt, Champagner, Cava, Spumante).
Schillerwein
In Württemberg beliebter Rosewein, der durch Mischen von Rot- und Weißwein entsteht.
Schönung
Verfahren zur Klärung von Wein durch Zusatz von Stoffen, die durch Oberflächenanziehung oder chemische Reaktionen die Trubstoffe binden und ausflocken lassen und mit ihnen zu Boden sinken. Durch einen Abstich werden Weine dann vom Schönungstrub getrennt. Klassische Schönungsmittel sind u.a. Gelatine, Tannin und Kaolin. Die Behandlungsverfahren, die Höchstmengen und die Reinheitsanforderungen an die Behandlungsmittel sind im Weingesetz geregelt.
Schoppen
In Deutschland und der Schweiz altes Flüssigkeitsmaß, das beim Weinausschank Verwendung findet. Während man in der Pfalz ‘ganze’ Schoppen (0,5 l) ausschenkt, trinkt man im Rheingau ‘halbe’ Schoppen (0,2 l), die im Römer serviert werden. In Baden, Franken und Württemberg faßt der Römer 0,25 l und wird als ‘Viertel’ bezeichnet. In der Schweiz ist ein Schoppen 0,375 l.
Schwefel
Zugabe von schweflige Säure zugesetzt, um den Wein vor Oxydation zu schützen und damit haltbar zu machen. Schon seit der Antike bekanntes Verfahren zum Frischhalten von Wein.
schwer
Beschreibung für alkoholreiche Weine mit viel Extrakt.
Schwund
Sinken des Flüssigkeitsspiegels bei längerer Lagerung im Faß oder in der Flasche. Wenn der Luftraum in der Flasche mehr als zwei Finger hoch ist, müssen wertvolle Weine, die noch länger gelagert werden sollen, mit dem gleichen Wein aufgefüllt und neu verkorkt werden.
Selection des Grains Nobles
Hochkarätige Elsässer Beeren- oder Trockenbeerenauslese mit mindestens 110 Grad Ochsle aus Riesling. Museat, Gewürztraminer und Pinot gris.
Serviertemperatur
Die günstigen Serviertemperaturen sind:
Schaum-/Perlwein: 6-8° C
Leichter Weißwein, Rosé: 8-10° C
Guter Weißwein, Spät- und Auslese: 10-12° C
Hochwertiger Weißwein, hohes Prädikat: 12-14° C
Einfacher Rotwein: 14-16° C
Kräftiger, hochwertiger Rotwein: 16-18° C
Reifer, großer Rotwein: 18-19° C
Solera
Bei der Sherry-Produktion übliches Verfahren, den natürlichen Schwund im Faß eines alten Sherrys durch Sherry jüngerer Jahrgänge auszugleichen., sodass am Ende ein Jahrgangsverschnitt entsteht.
Sommelier
Französische Bezeichnung für den Weinkellner. Dieser Spezialist mit umfassenden Weinkenntnissen ist mittlerweile weltweit in der gehobenen Gastronomie anzutreffen. Er hat die Aufgabe, den Gast bei der Auswahl des passenden Weins zum Essen zu beraten. Sommeliers sind in Verbänden organisiert, werden in Sommelierschulen aus- oder weitergebildet und demonstrieren ihre Qualifikation durch spezielle Auszeichnungen und Tragen der Sommelier-Berufsplakette.
Sommerschnitt
Ausdünnen von Fruchtständen an der Rebe, um die Menge zu Reduzieren Lind die Qualität zu steigern.
Spätlese
Vollmundige, körperreiche Weine, oft mit schmeckbarer Süße, die den Geschmackseindruck der Reife vermitteln und eine längere Lagerung vertragen. Ihr optimales Geschmacksbild zeigen sie, abhängig von Sorte, Herkunft und Jahrgang, ungefähr ab dem fünften Jahr. Sie eignen sich zum genußvollen, langsamen Trinken am Abend oder als Essensbegleiter zu stark gewürzten oder süßen Speisen. Man sollte sie nicht zu kalt servieren, damit sich die Aroma- und Geschmacksfülle optimal entfaltet.
spritzig
Frische, meist junge Weine mit einer angenehm lebendigen Säure und eventuell etwas Kohlensäure.
Stahltank
Seit den fünfziger Jahren wurde das traditionelle Holzfaß zunehmend durch Stahltanks (mit Innenverkleidung aus Glasemaille oder Kunststoff) oder Edelstahlbehälter verdrängt. Ihre Hauptvorteile: einfachere Reinigung und die damit verbundene Hygiene. Zudem lassen sich verschiedene Weinarten nacheinander im selben Behälter einlagern, was beim Holzfaß nicht möglich ist. Schwund und Gasverlust sind praktisch ausgeschlossen. Der Wein bleibt viel länger frisch als im Holzfaß. Stahltankbehälter können in allen erdenklichen Größen hergestellt werden, Volumen von über 100.000 Litern sind heute keine Seltenheit mehr.
Steillage
Weinberg mit einem Gefälle von mehr als 20 %. In kühleren Weinbauländern nutzt man die Hangneigung aus, um eine raschere und intensivere Bodenerwärmung durch die Sonneneinstrahlung zu erhalten. Weine aus Steillagen sind oft gehaltvoller und fruchtiger. Die Bewirtschaftung ist aber bedeutend aufwendiger, da der Mechanisierung Grenzen gesetzt sind. Die Erosion wird nach Möglichkeit durch Querzeilung und Terrassierung herabgesetzt. In Deutschland befinden sich noch rund 12 % der Weinberge in Steillagen. Zur Erhaltung der landschaftsprägenden, kulturhistorisch und ökologisch wertvollen Weinbergshänge wird der Steillagenweinbau teilweise durch die öffentliche Hand gefördert.
Stillwein
Wein, der im Gegensatz zu Perl- oder Schaumwein keine oder fast keine Kohlensäure freisetzt.
Straußwirtschaft
Auch Hecken- oder Besenwirtschaft, in Österreich Buschenschenke genannt. Ausschließlich im Erzeugergebiet zugelassene Weinstuben. Die angeblich bereits von Karl dem Großen erlassenen Vorschriften zum Führen einer Straußwirtschaft, wozu auch der Kranz oder Strauß vor der Tür gehört, gelten zum Teil noch heute. Der Winzer darf nur den selbstgeernteten Wein in den eigenen Räumen ausschenken. Dazu sind kleinere Tellergerichte erlaubt, wie eingelegter Handkäse mit Zwiebeln und Butterbrot (‘Handkäs mit Musik’), Hausmacher Wurst, Schinken- und Käsebrote, ‘Spundekäs’ und andere Spezialitäten. Zum Federweißen ist der Zwiebel- oder Speckkuchen besonders beliebt. Die Winzer dürfen nur vier Monate im Jahr ‘zapfen’. Weinfreunde schätzen nicht nur die niedrigen Preise für Speisen und Getränke, sondern vor allem die gemütliche, oft familiäre Atmosphäre.
Stürmische Gärung, Hauptgärung
Der Zeitabschnitt zu Beginn der Gärung, wenn die Hefen am aktivsten sind. Der Most schäumt dann regelrecht, und es wird so viel Kohlendioxyd (Kohlensäure) erzeugt, dass alte, tiefgelagerte Winzerkeller mit mangelhafter Belüftung wegen Erstickungsgefahr nicht betreten werden dürfen. Darüber hinaus wird soviel Wärme freigesetzt, dass sich das Gärgut bei unkontrollierter Gärung auf über 40° C erhitzen kann. Daher zügelt man in der modernen Kellerwirtschaft den Gärungsverlauf durch Kälte oder Kohlensäuredruck. Die Weine entwickeln dann ein feineres, delikateres Bukett, verkosten sich spritziger, lebendiger und altern nicht so rasch. Die stürmische Gärung dauert bei normalen Kellertemperaturen eine Woche, kann sich aber auch bis zu drei Wochen hinziehen. Ihr folgt die stille Nachgärung.
Sur Lie
Französisch: auf der Hefe gelagert. Methode, um vor allein im Holzfaß ausgebauten Weißweinen mehr Extrakt und Komplexität zu geben.
Süßreserve
Unvergorener Most, der einem durchgegorenen Wein vor der Flaschenfüllung zur geschmacklichen Abrundung zugesetzt wird. Weine mit dominierender Säure werden dadurch gefälliger und ansprechender. Auch die Frucht kommt stärker zum Ausdruck. Die Hauptmenge des Mostes wird vollkommen vergoren und normal bis zur Flaschenreife ausgebaut, ein kleiner Teil (5-20 %) des gleichen Mostes als Süßreserve zurückgehalten und durch Filtration, Erhitzen oder CO2-Druck am Vergären gehindert, so dass der Zucker erhalten bleibt.
